Wo liegt der unterschied von günstigen und teuren gewürzen

Oftmals werde ich gefragt, was denn genau ein Gewürz sei. Das ist nicht so einfach zu beantworten. Bei meinen Recherchen bin ich auf mehr als eine Gewürz-Definition gestossen und wenn ich meine Kursteilnehmer frage, bekommen ich sehr unterschiedliche Antworten.

Grundsätzlich können wir uns folgende Fragen stellen:

Was sind denn eigentlich Gewürze? Was ist der Unterschied zwischen Gewürzen und Kräutern?

Sind Gewürze exotisch und Kräuter einheimisch?

Es kommt ganz darauf an, wo man heimisch ist. Curryblätter sind in Indien und Sri Lanka durchaus einheimisch, bei uns weniger, im Gegenteil, sie sind fast nicht zu bekommen. Vor allem die frischen nicht. Hingegen Rosmarin oder Origano kennen wir gut, dürften in Indien aber ursprünglich Exoten sein.

Gewürze teuer und Kräuter billig?

Je nach dem. Bis ins tiefe 18. Jahrhundert waren Gewürze für das Volk unerschwinglich da sie von weit herkamen und einige Länder ein Monopol auf gewisse Gewürze hatten, damals hätte diese Frage ganz sicher mit ja beantwortet werden können. Kräuter hingegen wuchsen im eigenen Garten.

Heutzutage gibt durchaus immer noch sehr teure Gewürze, zum Beispiel Safran, Vanille und Kardamom. Es gibt aber auch Billige, wie Paprika oder Ingwer. Kräuter werden auch heute noch oft im eigenen Garten gezogen und sind daher nicht teuer. Gekaufte können teilweise jedoch mit den Gewürzen mithalten.

Gewürze trocken und Kräuter frisch?

Gewürze wurden in der Vergangenheit eigentlich immer getrocknet verwendet, sie hätten die lange Reise, meistens mehrere Monate, sonst nicht überstanden. Heute finden wir aber einiges auch frisch. Frischen Ingwer können sich die meisten von uns nicht mehr aus der Küche wegdenken. Kräuter aus dem Garten sind natürlich immer frisch, wer keinen eigenen Garten hat, muss sich aber meisten mit Getrockneten zufriedengeben.

Gewürze intensiv und Kräuter mild?

Nicht alle Gewürze sind intensiv, Kurkuma hat nicht so sehr viel Eigengeschmack. Pfefferminze hingegen gibt eine ziemliche Geschmacksexplosion. Und der Geschmack von frischem Korianderkraut bekommt man fast nicht mehr aus dem Mund.

Auf alle diese Fragen können wir mit ja oder nein antworten und wir finden für jede Antwort ein Beispiel welches dem widerspricht.

Offizielle Gewürz-Definition:

Duden umschreibt Gewürze so:

«aus bestimmten Teilen von Gewürzpflanzen bestehende oder aus ihnen hergestellte aromatische Substanz, die Speisen zugesetzt wird, um ihnen eine bestimmte Geschmacksrichtung zu verleihen»

Hingegen im deutschen Lebensmittelgesetz sind sie so definiert:

„Teile bestimmter Pflanzen, die nicht mehr als technisch notwendig bearbeitet werden und die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder Geschmacksgebende Zutaten geeignet oder bestimmt sind.“

Bei diesen Definitionen gilt Salz nicht als Gewürz, weil es ein Mineral ist.

Eine andere, viel einfachere Gewürz-Definition könnte sein:

„Eine Zutat, welche dazu bestimmt ist, den Geschmack einer Speise zu verbessern“

Bei dieser Definition können auch Salz oder Sardellenpaste als Gewürz gelten. Man denke nur an die römische Küche wo Garum (fermentierte Fischsauce) sich grosser Beliebtheit erfreute.

Manchmal werden Geschmacksveredelnde Zutaten nichtpflanzlichen Ursprungs auch als «Würzmittel» bezeichnet.

Fazit:

Es gibt keine alleingeltende Definition von Gewürz und ich persönlich finde, dass alles, was einem Gericht die nötige Würze gibt ein Gewürz ist.

Gewürzmischungen für Küche und Grill sind angesagt - und Ketchup ist ein Dauerbrenner. Wir wollen wissen, was drinsteckt und vergleichen mit Traditionsmarken. Außerdem zeigen wir Ihnen, wie Sie Gewürzmischungen selbst mischen können.

Die Gewürzmischungen beurteilt der Gewürzhändler Christian Ganser. Er schaut sich die Mischungen genau an.

Marktcheck vergleicht zuerst diese vier Gewürzmischungen für Rührei:GewürzmarkePreis pro 100gAnkerkraut6,86 EuroJust Spices8,49 EuroOstmann4,28 EuroLidl/ Kania1,84 Euro

Aussehen und Bestandteile

Zuerst ist die Rühreimischung von Ankerkraut an der Reihe. Diese macht laut Christian Ganser erstmal einen bunten Eindruck. Die Einzelbestandteile sind gut erkennbar und die Kräuter schön grün. Das lässt erstmal eine hohe Qualität vermuten, so der Gewürzexperte.

Bei der Mischung von Just Spices fällt dem Experten direkt der viel größere Kräuteranteil auf, ganz im Gegensatz zu der Mischung von Ostmann, bei der vor allem der Salzanteil dominiert. Die Kräuter stehen hier - im Gegensatz zu den ersten beiden Mischungen - eher im Hintergrund. Das günstige Rühreigewürz von Lidl ist sehr fein gemahlen. Ein klarer Nachteil, da das Aroma dieser Mischung deshalb schneller verfliegen wird, so der Experte Christian Ganser.

Ein Blick auf die Inhaltsstoffe verrät: Bei den Mischungen von Ostmann und Lidl liegt der Salzanteil deutlich über 40 Prozent. Damit zählen sie zu den Gewürzsalzen und sind deshalb auch so günstig.

Die Mischungen von Just Spices und Ankerkraut gehören dagegen zu den Gewürzzubereitungen: Sie enthalten weniger als 40 Prozent Salz und bestehen zu mindestens 60 Prozent aus pflanzlichen Gewürzen.

Diese Runde geht an die Mischungen von Just Spices und Ankerkraut. Aber wie sieht es mit dem Geschmack aus?

Geschmacksverkostung Rührei-Gewürzmischung

Für eine Blindverkostung werden die Rührei-Gewürze nach Anleitung dosiert. Als erstes verkosten drei Tester für uns die Mischung von Ankerkraut, ohne zu wissen, dass das Gewürz von diesem Hersteller kommt. Hierbei fehlt es ihnen etwas an Salz, während Chili und Pfeffer etwas zu stark dosiert wurden. Just Spices gefällt allen Testern. Die Kräuter kommen hier gut raus und ab und zu gibt es fruchtige Anklänge. Alles im Allem bewerten sie es als schöner und ausgewogener im Vergleich zur Ankerkraut-Mischung.

Die Mischung von Ostmann hingegen hat ihnen ein bisschen zu viel Salz, und die einzelnen Komponenten sind zu fein gemahlen. Dadurch kommt der Geschmack der Kräuter nicht so gut raus. Auch die Discounter-Mischung von Lidl kann nicht mithalten. Hier sind die Kräuter ebenfalls sehr fein gemahlen und aromatisch zu schwach.

Fazit beim Geschmack

Geschmacklich schneidet am besten die Rührei-Gewürzmischung von Just Spices ab. Mittelmäßig waren die Mischungen von Ostmann und Ankerkraut. Das Gewürzsalz von Lidls Eigenmarke Kania konnte bei unseren Testern am wenigstens punkten und landet auf dem letzten Platz.

Was sollte man bei einer Gewürzmischung beachten?

"Gute Gewürzmischungen erkennt man schon beim Öffnen. Sie muss kräftige Farben haben. Die Gewürze müssen sauber sein und im Idealfall schon unzerstoßen grob gut riechen."

Kräuter der Provence

Zusätzlich vergleichen wir vier "Kräuter der Provence"-Gewürzmischungen - aus 100 Prozent Kräutern, ohne Salz oder Zucker.

Im Vergleich sind diese vier MarkenGewürzmarkePreis pro 100gAnkerkraut16,63 EuroJust Spices20,79 EuroFuchs14,76 EuroLidl/Kania2,95 Euro

Sind die Preisunterschiede gerechtfertigt?

Für "Kräuter der Provence" gibt es keine standardisierte Mischung. Für unseren Gewürzexperten Christian Ganser sind allerdings zwei Kräuter besonders wichtig: "Die Lavendelblüte, die ja prägend ist für die Provence. Aber auch französischer Estragon, der eine ganz tolle Süßholznote reinbringt und eine gewisse Frische."

Bei der günstigen Kräutermischung von Lidl dominiert der Rosmarin - Lavendel und Estragon fehlen komplett. Auch bei den etwas teureren Kräutern von Fuchs fehlt Christian Ganser der Lavendel. Andere Kräuter schmeckt er auch kaum heraus. Bei der teuren Mischung von Ankerkraut sind hingegen alle wichtigen Kräuter drin und gut abgestimmt. Beim teuersten Mix, von Just Spices, fehlt wieder der Lavendel.

Fazit für Kräuter der Provence

Für Christian Ganser ist der höhere Preis für die Gewürzmischungen von Ankerkraut und Just Spices gegenüber der günstigen Konkurrenz gerechtfertigt. Das mit Abstand teuerste Kräuter der Provence-Gewürz von Just Spices kommt aber nicht an die Qualität von Ankerkraut heran, weil Lavendel fehlt. Just Spices scheibt uns dazu:

"Mittlerweile ist aufgrund der höheren Nachfrage lediglich noch die beliebtere Mischung unserer Kunden erhältlich: Kräuter der Provence (ohne Lavendel)."

Manche der neuen, teureren Mischungen bieten eine gute Qualität und können mit hochwertigen Zutaten punkten. Aber man muss genau hinschauen: Manchmal kann man auch selbst mischen und dabei Geld sparen. So zum Beispiel selbstgemachte Gemüsebrühe ohne Schnickschnack oder Hendrikes Gewürzmischung zum Grillen.

Hendrikes Gewürzmischung zum Grillen

Dafür benötigt man folgende Zutaten:

2 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Paprikapulver (rosenscharf)
2 EL Majoran
1 EL Oregano
1 EL Salz
1 EL Knoblauchgranulat (optional)

Alles gut mischen und in einem Schraubglas aufbewahren. Wer es gerne etwas rauchiger haben möchte, kann statt Paprikapulver auch Rauchpaprika nehmen. Die Mischung sollte kühl und trocken gelagert werden.

Moderatorin Hendrike Brenninkmeyer mischt ihre Gewürzmischung zum Grillen

Besonders gut eignet sich Hendrikes Gewürzmischung als Marinade für Rindersteaks, Schweinefilet oder Hähnchenschlegel. Hierzu die Gewürzmischung mit etwas Öl vermengen, auf dem Fleisch verteilen und anschließend für einige Zeit ziehen, marinieren lassen. Wer es lieber vegetarisch mag, kann damit auch verschiedene Gemüsesorten oder sogar Käse marinieren. Bei Feta in Salzlake sollte man allerdings das Salz in der Gewürzmischung weglassen, sonst kann es zu salzig werden.

Gemüsebrühe selbst machen – ganz sicher ohne künstliche Zusatzstoffe

Zutaten für 5 Liter Brühe:

300 g Zwiebeln
300 g Tomaten
200 g Karotten
120 g Sellerie
2 Knoblauchzehen
50 g Lauch
80 g Meersalz

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Anschließend Gemüse und Meersalz vermischen und mit einem Pürierstab fein zerkleinern. Nun die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und auf mittlerer Schiene bei 75 Grad Umluft im Backofen ca. sechs Stunden trocknen lassen. Tipp: Damit die Feuchtigkeit sich nicht im Backofen staut und die Masse gut trocknet, die Ofentür mithilfe eines Holzlöffels einen Spalt offenhalten. Ober- und Unterhitze ist für die Trocknung nicht zu empfehlen.

Das getrocknete Gemüse anschließend mithilfe einer Mühle fein mahlen.
Die fertige Gemüsebrühe hält sich bei trockener Lagerung mindestens vier Monate. Sie kann mit Wasser verdünnt werden, eignet sich aber auch gut zum Würzen von Speisen.

Frische Kräuter zu jeder Jahreszeit

Wer statt mit getrockneten Kräutern lieber mit frischen kochen möchte, kann diese im Sommer ernten und einfach einfrieren. Auch wenn man im Prinzip alle Kräuter einfrieren kann, eignen sich die folgenden besonders gut:

• Schnittlauch
• Basilikum
• Petersilie
• Bärlauch
• Dill
• Koriander
• Liebstöckel
• Bohnenkraut
• Salbei
• Minze
• Zitronenmelisse

Oregano und Thymian können zwar auch eingefroren werden, eignen sich allerdings besser zum Trocknen. So behalten sie ihr volles Aroma.

Kräuter einfrieren - Schritt für Schritt

Frische Küchenkräuter unmittelbar nach der Ernte verlesen, waschen und gut trocknen. Welke oder trockene Teile aussortieren und anschließend die Kräuter grob hacken. Die zerkleinerten Kräuter einzeln nach Sorten oder als Mischung in einer Gefrierdose oder einem Beutel luftdicht verpacken und einfrieren.

Die Kräuter lassen sich auch gut küchenfertig vorportionieren. Hierzu die gehackten Kräuter in einen Eiswürfelbehälter, beispielsweise aus Silikon, zu zwei Dritteln füllen. Anschließend in die einzelnen Mulden etwas Wasser dazugeben und einfrieren. Die gefrorenen Kräuterwürfel können später zum Essen gegeben und kurz mitgegart werden, bis sie aufgetaut sind.

Statt mit Wasser kann man die Kräuter in der Eiswürfelform auch mit Olivenöl auffüllen bis sie bedeckt sind und einfrieren. Je nach Bedarf auftauen. Der Vorteil hierbei ist, die Kräuter-Öl-Würfel lassen sich auch hervorragend zum Braten nutzen.

Was unterscheidet Ankerkraut von anderen Gewürzen?

Ist Ankerkraut wirklich besser?

Was ist an Ankerkraut so besonders?

Wer hat die besten Gewürze?