Was ist der Unterschied zwischen M und L Eiern?

Eier sind unheimlich wichtig beim Backen, denn sie beeinflussen die Teigkonsistenz. Darum ist es umso wichtiger, die richtige Größe zu verwenden. Doch welche ist das?

Wer zum Frühstück ein paar Eier zum Rührei zusammenrührt oder die Eier einfach im Wasser kocht, muss nicht wirklich auf die Größe der Eier achten. Anders sieht es allerdings beim Backen aus – da ist Präzision gefragt! Denn je nachdem, welche bzw. wie viele Eier man für den Teig verwendet, kann das die Konsistenz beeinflussen. Bei zu kleinen oder zu wenig Eiern kann der Teig krümelig werden, bei zu vielen oder zu großen Eiern hingegen schwammig oder gar gummiartig. Deshalb sollten Sie sich immer an die genaue Größenangabe halten, die im Rezept steht. Doch was tun, wenn die Größenangabe fehlt?

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Backprofis empfehlen, tendenziell eher große Eier der Größe L anstatt S oder M zu verwenden. Denn viele Backrezepte würden standardmäßig mit großen Eiern entwickelt werden. Aber Achtung: Halten Sie sich dennoch an die genaue Anzahl der Eier, denn wenn Sie statt vier Eier beispielsweise fünf Eier der Größe XL zum Teig geben, kann es passieren, dass dieser bei Rührkuchen „auseinanderreißt“. Bei Hefeteigkuchen wiederum können zu viele Eier den Kuchen trocken machen.

Darum sind Eier im Teig so wichtig

In Pfannkuchen- und Waffelrezepten aber natürlich auch bei Kuchen, Torten, Muffins und Co. sind Eier wichtiger Bestandteil des Teigs. Sie verleihen dem Gebäck nämlich seine Grundstruktur – das Eigelb ist wegen des Fettanteils wichtiger Geschmacksträger, zudem sorgt es als natürliches Bindemittel dafür, dass sich alle Zutaten miteinander verbinden und die Masse schön geschmeidig wird. Das Eiweiß hingegen macht den Teig luftig-locker und sorgt dafür, dass das Gebäck aufgeht.

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Frage

Ich stelle immer wieder fest, dass bei Eiern in Großpackungen, zum Beispiel zehn Stück, zwei bis drei Eier nicht der aufgedruckten Größe, zum Beispiel L, entsprechen. Wenn ich sie zu Hause einzeln nachwiege, sind sie dann nur M oder S. Ist das eine erlaubte Toleranz oder müssen alle zehn Eier der Angabe L entsprechen?

Antwort

Eier der Güteklasse A müssen nach folgenden Gewichtsklassen sortiert werden:

• XL: 73 Gramm und mehr
• L: 63 bis unter 73 Gramm
• M: 53 bis unter 63 Gramm
• S: unter 53 Gramm

Leichte Gewichtsabweichungen (nach unten oder oben) werden toleriert: Bis zu zehn Prozent der Eier dürfen weniger wiegen – bei einer Zehnerpackung also maximal ein Ei. Die Abweichungen nach unten und oben dürfen zusammen maximal 20 Prozent betragen.

Bei Großpackungen von 180 oder mehr Eiern sind diese Toleranzgrenzen nur halb so hoch.

Werden Eier unterschiedlicher Gewichtsklassen in derselben Packung verpackt, so ist das Mindestgewicht der Eier in Gramm anzugeben. Zusätzlich muss auf der Außenseite der Verpackung der Hinweis „Eier verschiedener Größe“ oder ein entsprechender Vermerk angebracht werden.

Die ordnungsgemäße Deklaration der Eier wird von der Lebensmittelüberwachung kontrolliert. In Verdachtsfällen wenden Sie sich bitte an die für Ihren Wohnort zuständige Stelle (Link siehe Unten).

Hinweis: Unsere Kurzmeldungen geben grundsätzlich den Stand zum Zeitpunkt der Veröffentlichung wieder. Sie werden in der Regel nicht aktualisiert.

Verschiedene Größen von Eiern

Es gibt vier Gewichtsklassen von Hühnereiern, die EU-weit verbindlich geregelt sind - S, M, L, XL. 

• Eier der Gewichtsklasse S - klein - Gewicht bis 52 Gramm
• Eier der Gewichtsklasse M - mittel - Gewicht von 53 bis 62 Gramm
• Eier der Gewichtsklasse L - groß - Gewicht von 63 bis 72 Gramm
• Eier der Gewichtsklasse XL - sehr groß - Gewicht von 73 Gramm und mehr

Die kleinste Größe in Deutschland sind die sogenannten Küken-Eier. Diese wiegen unter 40 Gramm. M- und L-Eier haben ein Gewicht zwischen 53 und 73 Gramm und sind die Standardgrößen unter den Eiern – Backrezepte beziehen sich meist auf diese Größe. XL-Eier enthalten oft zwei Dotter und haben eine dünne Schale – deshalb eignen sie sich schlecht zum Bemalen oder als hartgekochtes Ei, denn sie platzen leicht auf.

Doch woran liegt es, dass Hühner unterschiedlich große Eier legen?

Pauschal lässt sich sagen: Je jünger das Huhn, desto kleiner das Ei. 

Wenn junge Hennen im Alter von etwa sechs Monaten mit dem Eierlegen beginnen, legen sie zunächst sehr kleine Eier. Nach kurzer Zeit pendeln sie sich auf die Größen M bis L ein. Erst nach der ersten Mauser, also dem Federwechsel, legen Hühner tendenziell größere Eier – allerdings verlängert sich der Rhythmus des Eierlegens. 

Wie viele Eier eine Henne legt, kommt zudem auf die Rasse an: Legehennen bringen es bis auf sechs Eier pro Woche. Wild lebende Hühner legen hingegen nur etwa ein bis zwei Eier pro Woche. Auch die Rasse der Hühner hat Einfluss auf die Größe der Eier: Zwerghühner legen erwartungsgemäß kleinere Eier als Rheinländer, die für ihre großen Eier bekannt sind. 

Von weiß bis schwarz – warum Eier unterschiedlich gefärbt sind

Braune Hühner legen braune Eier, weiße Hühner weiße – und was ist mit den grünlich-blauen Eiern? Die Farbe der Federn erklärt also nicht, welche Färbung das Ei hat. Sie ist auch nicht durch das Futter bedingt, sondern ist genetisch verankert und bleibt ein Leben lang gleich. Am meisten Aufschluss geben die Ohrenschalen der Hühner: Sind die Ohrenschalen weiß, legt das Huhn weiße Eier. Sind sie rot, sind die Eier entweder braun oder grünlich gefärbt. Um zu wissen, ob das Ei grünlich oder braun wird, heißt es also abwarten, bis die Henne zum ersten Mal ein Ei legt. 

Das Farbspektrum der Hühnereier ist sehr breit und umfasst weit mehr als nur die typischen Farben braun, weiß oder grün. Die Rasse „Marans“ ist wegen ihrer bräunlich-roten Eier auch als Rotleger bekannt. Araucana-Hühner legen türkisfarbene oder grüne Eier. Eine Besonderheit sind schwarze Eier: Das ursprünglich weiße Ei wird erst durch das Kochen in heißen Quellen schwarz. Verantwortlich dafür ist eine chemische Reaktion der Eierschale mit dem Schwefel und den Mineralien der Quelle. Diese Art der Zubereitung stammt aus Japan und ist als Onsen-Ei (onsen = heiße Quelle) bekannt. Außerdem gibt es die sogenannten tausend- oder hundertjährigen Eier, die sich durch Fermentierung außen schwarz und innen tiefgrün verfärben. 

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