Warum macht man ein Ei in Frikadellen?

7 Antworten

hackfleisch hat genug eiweiss um sich selbst zu binden wenn es gebraten wird. Am besten ist es allerdings, wenn man frikadellen nur kurz scharf anbraet und sie dann im ofen fertig gart. Natuerlich verlieren sie dann viel wassen und dadurch an volumen und sie sind auch relativ fest und trocken. Um mehr volumen rein zu bekommen kann man eingeweichtes weissbrot, broetchen oder semmelbroesel dazutun, wobei semmelbroesel die frikadellen eher noch trockener macht. Wenn man eigelb hinzutut werden frikadellen lockerer weil eigelb ist im enteffekt fett und dient zur lockerung. Eiweiss wiederum bringt die bindung. Wenn du also viel eingeweichtes brot oder broetchen hinzu gibst, musst du auch mehr bindung hinzugeben, weil du logischer weise auch wasser hinzugegeben hast. Wenn du nur brot ohne es einzuweichen dazugibst eher nicht, weil wie gesagt schon genug natuerliches eiweiss im muskelgewebe des hackfleisches vorhanden ist. Anders ist es natuerlich wenn du reines hackfleisch vom fillet verwendest, was aber warscheinlich nicht der fall ist. Weil darin ist kein muskelgewebe und auch deshalb kein bzw nur ein geringer eiweiss anteil der das hackfleisch nicht zusammen halten kann. In diesem fall muesstest du eiweiss dazugeben

Hallo,... ich nehme auf 500 gr. Hackfleisch (halb und halb) ein Ei und ein altes, eingeweichtes Brötchen. Gewürze und gehackte Zwiebeln dazu. Das eingeweichte Brötchen gründlich auspressen. Sollte die Masse immer noch zu weich sein etwas Paniermehl (Semmelbröseln) unterheben. Viel Glück und gutes Gelingen. Gruß,... Spatzi321

Pro 500 g Hackfleisch kommt bei mir immer noch 1/2 (in Wasser) eingeweichte und ausgedrückte Semmel (=Brötchen; man kann auch Toastbrot oder getrocknete Semmelwürfel verwenden) plus ein Ei hinzu. Wenn das nocht nicht Bindung genug ist, kann man auch noch ein wenig Semmelbrösel untermischen oder die Frikadellen vor dem braten in Semmelbröseln wälzen.

Mahlzeit!

Ei/Eier und ein altbackenes, in Wasser eingeweichtes, Brötchen. Paniermehl geht zur Not auch, macht aber die Frikadellen sehr trocken - vorsichtig dosieren!

Ein Ei rein, ggf. 1-2 EL Semmelbrösel oder Haferfocken.

1.Die Zwiebeln schälen, klein schneiden und am besten kurz ohne Farbe anschwitzen( ist bekömmlicher). Abkühlen lassen. Danach aus allen Zutaten eine geschmeidige Masse herstellen( kann man variieren mit Selter). Wer große Frikadellen haben möchte nimmt sich z.B. einen Reisformer (hat ca. 200g ) als Maß. Ergibt ca. 40 Frikadellen. Für Partyfrikadellen kann man gut einen Eiskugelformer zur Hilfe nehmen. (ca. 130g) Ergibt dann ca. 70 Partyfrikadellen.

2.Egal für welche Größe ihr euch entscheidet, nehmt auf jeden Fall flüssiges Fett zum Braten. Pfanne heiß werden lassen. Frikadellen reingeben und Hitze etwas reduzieren. Wenn die Ränder anfangen schön knusprig braun zu werden, wenden. Die Frikadellen sind fertig, wenn sie auf Druck nur gering nachgeben. Guten Appetit.

Goldbraun und saftig Wie Sie die besten Frikadellen machen

t-online, Martina Schüttler-Hansper

Aktualisiert am 10.11.2022Lesedauer: 7 Min.

Ob Frikadelle, Bulette, Fleischpflanzerl oder Hackküchle – Klopse aus Hackfleisch sind kalt und warm ein Genuss. Mit unseren Tipps und Rezepten werden Hackbällchen perfekt.

Das Wichtigste im Überblick

• Frikadelle, Bulette oder Fleischpflanzerl – was ist der Unterschied?
• Diese Gewürze eignen sich für Frikadellen
• Frikadellen formen leicht gemacht
• Eine Frage des Geschmacks:
• Das Frikadellen-Grundrezept abwandeln
• Fett- und Kalorienfalle
• Ideen für Köttbullar, Köfte und Bifteki

Frikadellen sind klassische Hausmannskost. Doch gelingt die Zubereitung nicht immer: Sie fallen beim Braten auseinander oder sind zu trocken. Mit unseren Tipps werden Ihre Fleischbällchen perfekt.

Frikadelle, Bulette oder Fleischpflanzerl – was ist der Unterschied?

Frikadelle, Bulette, Fleischpflanzerl und Co. sind Fleischbällchen und haben denselben Ursprung. Allerdings unterscheiden sie sich je nach Region in den Zutaten und der Form. Aus diesem Grund sind Frikadelle, Bulette und Hackküchle nicht dasselbe.

Frikadellen wurden im 17. Jahrhundert das erste Mal im deutschen Sprachgebrauch erwähnt. Ursprünglich sollen diese damals noch gedämpften Fleischschnitten aus Frankreich stammen. Heutzutage werden derartig zubereitete Fleischbällchen als Fleischklöße bezeichnet.

Buletten oder auch Bouletten sind vor allem in Norddeutschland üblich. Sie erhielten ihren Namen aufgrund ihrer Form. Boulette ist das französische Wort für "Kügelchen".

Fleischpflanzerl werden häufig in Süddeutschland und Altbayern gegessen. Sie sind flacher als Frikadellen oder Buletten.

Köttbullar stammen aus Schweden. Neben den Grundzutaten werden diese Fleischbällchen zusätzlich noch mit Kartoffeln, Dill und Weißweinessig sowie anderen Zutaten verfeinert.

Das Standard-Rezept

Für klassische Frikadellen – das Rezept reicht für vier Personen – benötigen Sie:

• 500 Gramm gemischtes Hackfleisch aus Rind- und Schweinefleisch
• etwas Milch oder Wasser
• ein Brötchen vom Vortag
• eine große Zwiebel
• ein Ei
• etwas Salz
• etwas Pfeffer
• nach Belieben einen Esslöffel Senf.

Zubereitung

1. Geben Sie die Milch oder das Wasser in eine Schüssel und lassen Sie das Brötchen hierin einige Stunden einweichen.
2. Drücken Sie die Flüssigkeit vor dem Weiterverarbeiten aus dem Brot heraus, sonst wird der Fleischteig zu feucht.
3. Hacken Sie die Zwiebel in kleine Stücke.
4. Geben Sie das Brötchen, das Hack, das Ei und die gehackte Zwiebel in eine große Schüssel.
5. Würzen Sie alles.
6. Kneten Sie die Zutaten mit Ihren Händen gut durch. Es sollte eine einheitliche Masse entstehen, die weder zu flüssig noch zu fest ist. Ideal ist es, wenn beim Kneten kaum etwas an Ihren Händen kleben bleibt.
7. Befeuchten Sie Ihre Hände.
8. Formen Sie aus der Masse etwa gleichgroße Kugeln. Die Größe können Sie nach Belieben wählen. Am besten ist es, wenn die Fleischbällchen nicht zu groß und dick sind. Das erleichtert die spätere Zubereitung in der Pfanne oder im Backofen.
9. Wer mag, kann die Frikadellen in der Mitte leicht andrücken. So verhindern Sie, dass die Kugeln vom Backbleck rollen und erhöhen zudem die Auflagefläche. Die Bällchen werden dadurch schneller und gleichmäßiger gar und gebräunt.
10. Braten Sie die Fleischbällchen in der Pfanne mit etwas Butterschmalz rund sieben Minuten an. Alternativ können Sie die Bouletten auch auf ein mit Backpapier bestücktes Blech legen. Planen Sie hierfür etwa 20 bis 30 Minuten bei 175 Grad Celsius ein. Die Dauer variiert je nach Dicke der Frikadellen.

Tipp
Für alle, die Brötchen nicht so gerne mögen: Auch Paniermehl, Haferflocken oder eine getoastete Weißbrotscheibe vom Vortag halten die Mischung gut zusammen. Einfach trocken untermengen.

Das Fleisch bestimmt den Geschmack

Etwas teurer, aber auch besser wird der Klops, wenn Sie ihn aus zwei Dritteln Hackfleisch vom Rind – verwenden Sie nicht zu mageres Fleisch – und einem Drittel Hack vom Schwein machen. Oder Sie nehmen jeweils ein Drittel Hack von Rind, Schwein und Kalb. Für Bifteki oder Köfte eignet sich Fleisch vom Lamm am besten.

Kaufen Sie das Hackfleisch immer ganz frisch und verbrauchen Sie es noch am selben Tag. Halten Sie es bis zur Zubereitung der Frikadellen kühl. Durch das Zerkleinern im Fleischwolf wird die Fleischoberfläche größer und es können sich einfacher Keime ansiedeln, die das Fleisch verderben lassen. Hackfleisch sollte deshalb auch nur gut durchgebraten verzehrt werden.

Warum sollen für Frikadellen die Brötchen mindestens einen Tag alt sein?

Durch die Zugabe von eingeweichten Brötchen wird die Frikadelle schön saftig. Am besten wird hier ein Brötchen vom Vortag genommen. Zum einen werden die Fleischbällchen durch die alte Backware saftiger und erhalten eine bessere Struktur, zum anderen können Reste so ideal verwertet werden.

Tipp
Für flache Varianten wie Hamburger können Sie Brötchen und Co. auch ganz weglassen.

Warum fallen die Frikadellen auseinander?

Das Ei dient zur Bindung der Fleischmasse. Ohne kann es passieren, dass die Frikadellenmasse nicht so fest zusammen hält. Wer keine Eier verwenden mag, bereitet die Masse dann besser mit Paniermehl zu.

Fallen die Frikadellen auseinander oder brechen sie, kann es noch weitere Gründe haben:

1. Das Verhältnis von Fleisch, Ei und Brötchen stimmt nicht und die Masse ist zu weich. Hier können Haferflocken oder Paniermehl Abhilfe schaffen.
2. Die Masse ist nicht gründlich genug gemischt. Kneten Sie die Hackmasse mit den Händen noch mal richtig gut durch. Sie muss schön gleichmäßig gemischt sein.
3. Die Zutaten sind nicht fein genug. Zwiebeln, Kräuter und Brötchen müssen fein gewürfelt werden, damit sie sich gut zur Frikadellenmasse verbinden.

Diese Gewürze eignen sich für Frikadellen

Zwiebeln können sowohl roh als auch gedünstet in die Frikadellen-Masse gegeben werden. Werden die Zwiebeln vorher angedünstet, schmecken die Buletten milder. Wer Knoblauch mag, kann eine zerdrückte Zehe zur Masse dazugeben, das macht sie besonders aromatisch.

Salz, Pfeffer und eventuell Senf für eine feine Schärfe dürfen nicht fehlen. Kräuter wie Petersilie oder Liebstöckl, gehackt und angedünstet, oder etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone geben den zusätzlichen Würzkick.

Frikadellen formen leicht gemacht

Haben Sie aus allen Zutaten eine glatte Masse hergestellt, am besten mit den Fingern, geht es ans Bällchenformen. Dazu die Hände mit kaltem Wasser befeuchten. So bleibt nichts an den Händen kleben und die Frikadellen werden schön glatt.

Wer es ganz exakt mag, kann zum Portionieren auch einen großen Löffel benutzen. Das garantiert, dass alle Buletten gleich groß werden.

Frikadellen in der Pfanne braten – es gibt einen Trick

Angebraten werden die Frikadellen am besten in Butterschmalz. Dieses verbrennt nicht so schnell wie Butter, gibt aber einen leckeren Butter-Geschmack.

Je nach Größe sollten die Hackbällchen pro Seite zwischen drei und sieben Minuten gebraten werden. Ist die Temperatur in der Pfanne zu hoch, werden die Frikadellen schnell trocken und eventuell schwarz. Dreht man sie zu häufig, besteht die Gefahr, dass die Fleischmasse innen noch halb roh bleibt. Deshalb erst bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, dann drehen und die andere Seite braten. Jetzt die Temperatur etwas runterdrehen und die Frikadellen fertig garen, dabei nochmal wenden.

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