Weizenstärke wird aus zermahlenen Weizenkörnern gewonnen, daraus ergibt sich ihr Name. Der Weizen besteht zu etwa einer Hälfte aus Stärke, die übrigen Anteile setzen sich aus Kleber und Zellstoff zusammen. Letzterer ist auf die Hülsen des Weizens zurückzuführen, welche ebenfalls zu Stärke mit verarbeitet werden. Weizenstärke besitzt keinen Eigengeschmack. Aus diesem Grund kann sie als Zutat für alle Koch- und Backrezepte genommen werden.
Inhaltsverzeichnis (bitte aufklappen)
- Was ist Weizenstärke?
- Was ist Speisestärke?
- Worin besteht der Unterschied?
- Kann man beides nehmen?
Was ist Speisestärke?
Bei Speisestärke bilden häufig Maiskörner die Grundlage. Ansonsten wird sie aus Weizen oder Kartoffeln hergestellt, teilweise auch aus Reiskörnern. Deshalb fehlen Speisestärken die Kleberanteile, wenn kein Weizen enthalten ist. Ähnlich wie Weizenstärke ist Speisestärke in ihrem Geschmack neutral. Der Verwendungszweck ist in beiden Fällen derselbe.
Worin besteht der Unterschied?
Beide Stärkesorten gehören zur Gruppe der Kohlenhydrate und gehen aus organischen Verbindungen hervor. Sowohl die Weizen- als auch die Speisestärke sind für die Herstellung/Zubereitung von Nahrungsmitteln relevant. Dennoch sollten sie nicht miteinander verwechselt oder gleichgesetzt werden.
Der wichtigste Unterschied liegt in den jeweiligen Rohstoffen. Weizenstärke besteht – dem Namen entsprechend – immer aus Weizen, wohingegen sich in handelsüblicher Speisestärke vorwiegend Mais befindet. Daneben ist die Gewinnung von Speisestärke mithilfe von Kartoffeln oder eben Weizen möglich. Aus diesem Grund unterliegt die Zusammensetzung von Weizenstärke engeren Kriterien. Im Gegensatz dazu kann Speisestärke als ein Sammelbegriff für Stärken mit unterschiedlichen ‚Ursprüngen‘ betrachtet werden. Bezeichnungen wie Maisstärke oder Kartoffelmehl verweisen auf den zugrundeliegenden Rohstoff, sind aber trotz alledem Speisestärken.
Aufgrund des Weizenanteils ist Weizenstärke glutenhaltig. Speisestärke darf hingegen von Allergikern verzehrt werden, sofern sie keine Spuren von Weizen beinhaltet. Zum Beispiel sind Stärken auf der Basis von Mais bei einer Glutenunverträglichkeit als unbedenklich einzustufen. Eine Speisestärke ohne Weizen beinhaltet überdies keinen Kleber.
Darüber hinaus sind die Stärken in ihrem Preis verschieden. Handelsübliche Speisestärke wird in größeren Mengen produziert und ist somit für weniger Geld erschwinglich. Weizenstärke gilt von allen Stärken als die teuerste. Wegen ihrer Feinheit erfreut sie sich in der gehobenen Küche besonderer Beliebtheit. Speisestärke findet eher im alltäglichen Gebrauch Verwendung.
Kann man beides nehmen?
Die Frage nach der richtigen Stärke hängt weniger vom Verwendungszweck als von den individuellen Vorlieben ab. Festgelegte Regeln gibt es in diesem Fall keine. Wenn sie benötigt wird, um Backwaren wie Kuchen(-teig) oder Plätzchen herzustellen, kann problemlos auf beide Sorten zurückgegriffen werden. Dabei sollte das Mengenverhältnis zwischen Mehl und Stärke jedoch den Rezeptangaben entsprechen. Darüber hinaus ist das Verfeinern von herzhaften Speisen oder Bratensoßen mit beiden Varianten möglich. Dennoch wird in diesem Fall meistens Speisestärke benutzt, um die Masse anzudicken. Bei Backwaren sorgt die Verbindung von Stärke und Mehl für eine besonders feine Konsistenz des Teiges.
Anatoli Bauer
Mein Name ist Anatoli Bauer und ich bin ein begeisterter Hobby-Koch, der fast täglich gerne zu Hause frisch kocht. Ich gehe regelmäßig in verschiedene Restaurants und ich war auch schon in vielen Sterne-Restaurants in Deutschland aber auch in anderen Ländern. Auf YouTube habe ich einen kleinen Kanal, auf dem ich ab und zu mal ein Rezept aufnehme und poste.
Der Begriff Speisestärke definiert die Oberkategorie, welcher Speisestärke aus Mais, Kartoffeln, Reis und anderen Rohstoffen unterzuordnen sind.
Wenn du Speisestärke im Supermarkt oder Discounter kaufst, besteht diese in der Regel aus Maisstärke. Stärke aus Mais lässt sich nämlich günstiger produzieren als Stärke aus anderen stärkehaltigen Lebensmitteln.
Kartoffelmehl besteht zu 100 % aus Kartoffelstärke. Diese ist etwas teurer herzustellen, weist aber auch zahlreiche Vorteile gegenüber der einfachen Speisestärke aus Mais auf.
💡 Inhalt
- Kann man Kartoffelmehl durch Speisestärke ersetzen?
- Was ist der Unterschied zwischen Kartoffelmehl und Speisestärke?
- Fazit: Warum Kartoffelmehl besser ist als Speisestärke
Kann man Kartoffelmehl durch Speisestärke ersetzen?
Kartoffelmehl kann problemlos durch Speisestärke ersetzt werden. Um den gleichen Effekt zu erzielen, solltest du allerdings etwas mehr Speisestärke verwenden, denn diese bindet nicht ganz so stark wie Kartoffelmehl.
Wenn im Rezept steht, dass du 100 g Kartoffelmehl verwenden sollst, dann kannst du diese durch etwa 120 g Speisestärke aus Mais ersetzen.
Wenn in einem Rezept steht, dass du 100 g Speisestärke verwenden sollst, reichen hingegen schon 80 g Kartoffelmehl.
Kartoffelmehl bindet nicht nur besser, sondern ist auch geschmacksneutral. Ich würde deshalb immer eher zum Kartoffelmehl greifen als zu Speisestärke aus anderen Rohstoffen. Sie ist zwar etwas teurer, aber im Gegenzug auch ergiebiger als „Speisestärke“.
Was ist der Unterschied zwischen Kartoffelmehl und Speisestärke?
Im Handel erhältliche Speisestärke wird aus Mais hergestellt und Kartoffelmehl aus Kartoffeln. (Foto: Have_a_Great_Day – Pixabay)
Auch wenn sich Kartoffelstärke und Speisestärke aus Mais grundsätzlich ähneln, gibt es doch ein paar Unterschiede zwischen den beiden Varianten der Speisestärke.
Kartoffelstärke, die im Handel als Kartoffelmehl erhältlich ist, hat stark wasserbindende Eigenschaften und wird, wie der Name schon sagt, aus Kartoffeln hergestellt.
Kartoffelstärke weist bessere Bindeeigenschaften auf als Speisestärke aus anderen Rohstoffen, ist aber auch etwas teurer.
Nicht ohne Grund wird Kartoffelmehl in der Lebensmittelindustrie bevorzugt verwendet. Hier erfüllt die getrocknete Kartoffelstärke beispielsweise die folgenden Funktionen:
- Verdichtungsmittel
- Füllmittel
- Fettersatz
- Geschmacksträger
- Wasserbindung
- Stabilisator für Emulsionen
In der Hobby- und Profiküche wird Kartoffelstärke unter anderem für die folgenden Zubereitungen verwendet:
- Binden von Suppen und Soßen
- Verfeinern von Fleisch- und Gemüsegerichten
- Backen von Brot, Brötchen und Kuchen
- Binden von Milchprodukten wie Pudding
Besonders geeignet ist Kartoffelmehl zum Binden von naturbelassenen Soßen. Hier spielt die Kartoffelstärke eine ihrer größten Stärken aus: Sie ist weitgehend geschmacksneutral.
Speisestärke hingegen ist der Sammelbegriff für Stärke aus Kartoffeln, Mais oder Reis. Am häufigsten besteht Speisestärke aus Mais.
Der höhere Preis von Kartoffelmehl, also Speisestärke aus Kartoffeln, resultiert aus der aufwendigeren Herstellung im Vergleich zu Stärke aus anderen Rohstoffen. Mais und Reis sind nicht nur günstiger im Anbau, sondern lassen sich auch leichter zu Stärke verarbeiten als Kartoffeln.
Sowohl Kartoffelmehl als auch Speisestärke aus Mais sind glutenfrei. In diesem Punkt unterscheiden sich die beiden Stärke-Varianten also nicht.
Fazit: Warum Kartoffelmehl besser ist als Speisestärke
Wenn auf einer Packung „Speisestärke“ steht, enthält diese mit hoher Wahrscheinlichkeit Stärke aus Mais. Diese ist zwar günstiger als Kartoffelstärke, bindet aber auch nicht ganz so gut. Außerdem ist Speisestärke aus Mais nicht so geschmacksneutral wie Kartoffelmehl, also Speisestärke aus Kartoffeln.
Kartoffelmehl kann durchaus als Premium-Variante unter den Speisestärken bezeichnet werden. Du benötigst hiervon weniger und schmeckst sie im fertigen Gericht nicht raus.
Wenn dir die Qualität deiner Gerichte beim Kochen wichtiger ist als ein niedriger Preis, dann solltest du auf jeden Fall Kartoffelmehl verwenden und keine Speisestärke aus anderen Rohstoffen. Da Kartoffelstärke ergiebiger ist als Speisestärke aus Mais, relativiert sich der Preisunterschied auch fast wieder. Hier erfährst du noch mehr über die Vorzüge von Kartoffelmehl.