Warum geht die Hefe nicht auf?

Gebäck aus Hefe ist gerade im Frühjahr und zu Ostern sehr beliebt. Aber manchmal klappt es mit dem Teig nicht, wie geplant. Woran liegt das?

Dortmund - Auch bei erfahrenen Hobbybäckern kann beim Umgang mit Hefe einiges schiefgehen. Denn die Hefepilze in der Hefe haben scheinbar einen eigenen Willen und mögen vieles nicht. Wenn man ein paar Fehler vermeidet, klappt der Teig aber selbst bei Backanfängern.

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Mit Hefe backen: Wo ist der Unterschied zwischen frischer und Trockenhefe?

Wer einen Hefeteig ansetzen will, muss sich zunächst zwischen frischer und Trockenhefe entscheiden. Diese unterscheiden sich vor allem in ihrer Konsistenz und bei der Haltbarkeit. Frische Hefe wird ihrer Bezeichnung gerecht und geht schon nach wenigen Tagen nicht mehr gelingsicher auf. Trockenhefe ist dagegen länger haltbar.

Wie Merkur.de* berichtet, klappt der Teig mit frischer Hefe in vielen Fällen besser. Trockenhefe muss man vor dem Backen allerdings nicht erst aktivieren. Sie spart deshalb zusätzlich Zeit. Wer mit der Hefe Pizza backen will, sollte sich aber nicht nur auf den Teig, sondern auch auf den Belag konzentrieren.

Hefe geht nicht auf: So funktioniert Hefeteig

Damit Hefe gelingt, muss man zunächst wissen, wie sie funktioniert. Die enthaltenen Hefepilze werden mit Mehl und Zucker gefüttert. Bei diesem Prozess bildet sich Kohlendioxidgas, das den Teig so schön luftig macht.

Bevor es an den eigentlichen Teig geht, braucht die Hefe eine Art Starthilfe und muss angesetzt werden. Dieser Schritt wird nicht in allen Rezepten erwähnt, kann aber durchaus einen Unterschied machen.

Der Hefewürfel sollte in etwa 20 Milliliter lauwarmes Wasser gebröselt werden. Aber Achtung: Das Wasser sollte nicht wärmer als 30 Grad sein, sonst sterben die Hefepilze ab. Als Nächstes kommt ein Teil des Zuckers aus dem jeweiligen Rezept hinzu. Diesen brauchen die Pilze zum Arbeiten. Auch bei herzhaftem Hefeteig darf etwas Zucker deshalb nicht fehlen.

So gelingt Hefeteig: Hefe muss zunächst angesetzt werden und arbeiten

Das Gemisch muss nun gründlich gerührt werden, bis die Hefe sich komplett ausgelöst hat. Anschließend muss die Masse zugedeckt etwa zehn Minuten ziehen. Wenn die Hefe anfängt Bläschen zu bilden, arbeitet sie.

Dann kann die Masse mit Mehl aus dem jeweiligen Rezept vermischt werden. Außerdem kann auch der restliche Zucker, Salz und andere Zutaten hinzugegeben werden. Das Ganze sollte nun gut per Hand oder Küchenmaschine gut durchgeknetet werden. Der Hefeteig muss an einem warmen Ort mindestens 30 bis 40 Minuten ziehen. Dann sollte er aufgehen und sich etwa verdoppeln.

Der Hefeteig sollte sich in etwa verdoppeln.

© Lena Zschirpe/RUHR24; Collage RUHR24

Hefeteig geht nicht auf: Warme Zutaten machen den Unterschied

Aber was, wenn er genau das nicht tut? Woran kann es liegen? Hefe liebt und braucht es warm. Deshalb sollten alle Zutaten mindestens zimmerwarm, besser lauwarm sein. Das gilt auch für die Küchenutensilien, die benutzt werden. Eine warme Schüssel zum Ruhen und ein warmes Holzbrett zum Kneten können bei Hefe am Ende viel ausmachen.

Auch Zugluft sollte vermieden werden. Deswegen wird der Teig zum Aufgehen mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt. Am besten geht die Hefe an einem warmen Ort auf, etwa neben der Heizung. Viele Backöfen haben mittlerweile aber auch spezielle Gärstufen, bei denen der Teig optimal arbeiten kann.

Fehler bei Hefeteig: Nicht zu kurz kneten, keine kalten Hände

Ein weiterer häufiger Fehler beim Arbeiten mit Hefe: Der Teig wird nicht lange genug geknetet. Am besten wird Hefeteig, wenn er erst mit einer Küchenmaschine und dann mit der Hand geknetet wird. Und das so lange, bis er elastisch wird. Das kann eine Weile dauern, deshalb liegt hier auch oft die Fehlerquelle.

Die Hefepilze arbeiten aber nur, wenn kein Sauerstoff mehr im Teig ist. Deswegen boxen und schlagen viele Bäcker geradezu auf den Hefeteig ein. Wer keine Küchenmaschine hat, kann natürlich auch nur mit den Händen kneten. Aber wie die Zutaten und Utensilien sollten auch die Hände keinesfalls kalt sein (mehr Lifehacks und Tipps auf RUHR24.de).

Video: Frische Hefe vs. Trockenhefe - Was ist der Unterschied?

Hefe geht nicht auf? Geduld und Wärme sind die Lösung

Neben Wärme braucht ein guter Hefeteig vor allem eins: Geduld und Zeit. In den meisten Rezepten wird empfohlen den Teig zweimal gehen zu lassen. Beispielsweise nachdem man ihn noch einmal geknetet und bereits zu einem Osterzopf geformt hat.

Das kostet Zeit und erscheint mühsam, lohnt sich am Ende aber immer. Durch das Kneten, ausrollen und formen büßt der Teig viel Luft und damit auch seine fluffige Konsistenz ein. Die Hefe braucht Zeit, um diesen Verlust wieder auszugleichen.

Hefe war zu alt: Bei diesen Fehlern geht der Hefeteig nicht auf

Manchmal liegt der Fehler aber auch bei der Hefe selbst. Ein Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) lohnt sich auch, wenn die Hefe gerade erst gekauft wurde. Es kann passieren, dass die Hefe zu alt ist und der Teig deshalb nicht mehr aufgeht. Dieses Risiko ist bei frischer Hefe höher als bei Trockenhefe.

Und wenn alle Stricke reißen? Muss der Teig entsorgt werden? Nein, denn man kann auch neue Hefe ansetzen und sie mit dem Teig vermischen.  

Wer im Umgang mit Hefe schon geübt ist, kann ja auch mal einen Sauerteig ansetzen. Dieser muss allerdings mehrere Tage ziehen und immer wieder umgerührt werden. *Merkur.de ist Teil des Redaktionsnetzwerks von IPPEN.MEDIA

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