Soll man Eier nach dem Kochen Abschrecken?

Es spielt keine Rolle, ob Sie Ihre Eier hart- oder weichkochen. Je älter Eier werden, desto mehr Luft dringt durch die Schale nach innen, gleichzeitig treten Kohlenstoffdioxid und Wasser aus. Dies führt zu einem Lösen der beiden Eihäute voneinander, das innere Häutchen haftet am Eiklar, das äußere an der Schale. Hierdurch lassen sich die Eier besser abpellen. Aus diesem Grund sollten Sie keine legefrischen Eier kochen und abpellen, erst nach drei bis fünf Tagen haben sich die beiden Eihäute leicht voneinander getrennt.

Das Abschrecken fördert nicht die Schälbarkeit

Es ist ein Irrglaube, dass Sie Eier unbedingt kalt abschrecken müssen, damit sich die Schale besser lösen lässt. Das Abschrecken dient bei weich gekochten Eiern vielmehr dazu, dass das Innere Eigelb nicht durch die noch bestehende Hitze nachgart und sich verfestigt. Kurz abgeschreckt bleibt das Eigelb bei entsprechender Kochzeit flüssig.

Zudem können Sie die Eier besser anfassen, ohne sich die Finger zu verbrennen. Ein hart gekochtes Ei hingegen sollte nicht abgeschreckt werden, wenn es nicht sofort verzehrt wird. Das eindringende Wasser schwemmt Bakterien unter die Schale, die schnell zu Zersetzungsprozessen führen.

Methoden zur Altersbestimmung von Eiern

Ganz frische Eier sinken auf den Boden einer mit Wasser gefüllten Schale, da die Luftkammer im Inneren noch sehr klein ist. Je älter die Eier werden, desto mehr beginnen sie, sich im Wasser aufzurichten, da das Luftvolumen im Inneren zugenommen hat.

Dies können Sie auch durch ein schnelles Drehen um die eigene Achse prüfen. Je frischer das Ei, desto schneller dreht es sich um sich selbst. Mit zunehmendem Alter lässt das vergrößerte Luftvolumen die Eier trudeln.

Schütteln Sie Ihre Eier und achten auf das entstehende Geräusch. Bei frischen Eiern werden Sie fast nichts hören, da das Innerer beinahe komplett mit Eigelb und Eiklar ausgefüllt ist. Erst die vergrößerte Luftblase gibt dem Eigelb und Eiklar genügend Raum, sich beim Schütteln zu bewegen, was Sie dann deutlich hören können.

Tipps für ein besseres Abpellen

Zu vielen Salatrezepten, dem Frühstück am Sonntag sowie an Ostern oder einem kalten Buffet gehören auch hartgekochte Eier, die abgepellt werden müssen. Die Eier sollten unversehrt bleiben, da sie als Dekoration dienen. Es gibt drei Möglichkeiten, die Eier schnell und mühelos von ihrer Schale zu befreien:

Kräftig Pusten

Nicht nur rohe Eier zum Bemalen werden ausgepustet – auch bei gekochten kann so das Innere von dem Äußeren befreit werden.

1. Entfernen Sie die Schale des Eis jeweils an den beiden Enden. An der spitzen Stelle reicht hierfür ein kleineres Loch. Von der Unterseite sollte die Pelle rund zwei bis drei Zentimeter entfernt werden.
2. Setzen Sie Ihre Lippen an der oberen Seite des Eis an.
3. Pusten Sie kräftig durch das kleinere Loch.
4. Das Ei fällt nun aus der Schale durch das größere Loch heraus.

So funktioniert der Pusttrick:

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Es ist nicht immer sinnvoll, wenn Sie Eier abschrecken: Nur, sofern Sie das perfekte Frühstücksei genau auf den Punkt kochen wollen, ist die Methode empfehlenswert. Lagern Sie hart gekochte Eier stattdessen länger im Kühlschrank, sollten Sie auf den Schock mit kaltem Wasser verzichten.

Hartgekocht oder als Frühstücksei

Ob Sie Eier abschrecken sollten oder nicht, kommt immer darauf an, wann Sie das Lebensmittel verzehren wollen. Direkt nach dem Kochen können Sie ein Frühstücksei in ein kaltes Bad tauchen, um den Garprozess zu beenden. Ein weiches Ei, beispielsweise mit drei bis fünf Minuten Kochzeit, bleibt so an den gewünschten Stellen weich und gallertartig.

Problematisch kann ein Abschrecken allerdings sein, wenn Sie ein hart gekochtes Ei länger aufbewahren wollen: Durch den Kontakt mit Wasser dringen Mikroorganismen durch die Schale in das Lebensmittel. Somit wird die Haltbarkeit auf maximal zwei Tage beschränkt. Zum Vergleich lassen sich hart gekochte und nicht abgeschreckte Eier im Kühlschrank sogar mehrere Wochen lagern.

Thomas Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut und forscht an den physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln:

»Das Abschrecken stoppt den Kochprozess des Eis, mehr passiert da nicht. Wenn man das Ei aus dem Wasser nimmt, ist es noch heiß, die Schale hat noch um die 98 Grad. Durch das Abschrecken mit kaltem Wasser kühlt die Schale auf unter 70 Grad ab. Dadurch stoppt man den Garprozess.

Eine weit verbreitete Annahme ist, dass sich abgeschreckte Eier leichter pellen lassen. Ob man ein gekochtes Ei gut oder schlecht schälen kann, hat aber nichts mit kaltem Wasser zu tun. Die Schälbarkeit hängt viel mehr mit dem Alter des Eis zusammen. Bei gerade frisch gelegten Eiern halten Proteine an der Innenhaut Eierschale und Eiweiß zusammen. Bei älteren Eiern steigt der pH-Wert im Eiweiß an, was das Ankleben verhindert. Je älter das Ei ist, desto leichter lässt es sich also schälen. Um gekochte Eier gut schälen zu können, sollte man sie also zwei bis drei Wochen lagern.«

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