Wie lange Pizzateig bei Zimmertemperatur gehen lassen?

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)

Der klassische Pizzateig ist wohl das Geheimnis eines jeden italienischen Pizzabäckers. Der Autor hat dieses Rezept von einem guten Freund mit sizilianischer Abstammung, der in einer Linzer Pizzeria als Pizzabäcker seinen Teig auf diese Weise zubereitet und keine Fertigprodukte für die Pizza alla Mamma verwendet.

Zutaten[Bearbeiten]

• 400 g Weizenmehl (Typ 405)
• 250 ml lauwarmes, stilles Mineralwasser
• 15 g frische Hefe
• 4 EL gutes, extra natives Olivenöl
• 1 gestrichener EL Meersalz
• 1∕2 TL Staubzucker

Kochgeschirr[Bearbeiten]

• Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Backbrett
• 1 Messbecher
• 1 Schüssel
• 1 feuchtes Baumwolltuch

Zubereitung[Bearbeiten]

• Das Mehl sieben und etwa 320 g davon kegelförmig auf der Arbeitsfläche häufen.
• In die Mitte eine Mulde drücken.
• Den Zucker und die Hefe in wenig Wasser auflösen und in die Mulde gießen.
• Anfangs etwa 2∕3 (165 ml) des Wassers zugeben und gut vermengen (Die Wassermenge hängt stark von der verwendeten Mehlsorte ab).
• Der Teig ist in diesem Stadium richtig, wenn er sehr weich ist und an Fingern sowie der Arbeitsplatte kleben bleibt.
• Dann das Salz in etwas Wasser auflösen und einkneten.
• Das Öl zugeben und das restliche Mehl darüber streuen.
• Alles zu einem glatten, geschmeidigen, nicht mehr klebenden Teig verkneten.
• Dann für mindestens 10 Minuten kräftig durchkneten und immer wieder auf die Arbeitsfläche schlagen.
• Ist der Teig glatt und elastisch und lässt er sich leicht von Arbeitsfläche und Fingern lösen, den Pizzateig vierteln, zu einer Kugel formen, oben kreuzförmig einschneiden und mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken (verhindert die Bildung einer Kruste).
• Bei Zimmertemperatur für mindestens 3 Stunden gehen lassen.
• Nach dem Gehen den Teig leicht ausrollen und mit den Handrücken (Ringe und Uhren entfernen, da sonst der Teig leicht reißt) dünn zu einem runden Pizzaboden mit dickerem Rand ausziehen.
  
• Den Teig nach Wahl belegen und bei mindestens 250 °C, ideal wären 320 °C, für etwa 15 Minuten backen.

• Die Hefe in etwas Wasser auflösen.

• 4∕5 des Mehls auf eine Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine Mulde drücken.

• Die aufgelöste Hefe in die Mulde geben und verkneten.

• Für mindestens 10 Minuten zu einem elastischen Teig abschlagen.

• Den Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und dann mit einem feuchten Küchentuch abdecken.

• Den Teig mindestens 3 Stunden gehen lassen.

• Den Teig nach dem Gehen nochmals gut durchkneten.

• Die Teigportionen leicht auswellen und mit den Handrücken dünn zu einem runden Pizzaboden mit dickerem Rand ausziehen.

Tipps[Bearbeiten]

• Mehl: Im Idealfall sollte eine spezielle Weizenmehlmischung für Pizzateige verwendet werden. Da dieses bei uns schwer erhältlich, ist einfach auf Weizenmehl zurück greifen.
• Hefe: Am besten geeignet ist und bleibt frische Hefe. Nur diese liefert den typischen Geschmack.
• Wasser: Ob man es glaubt oder nicht, auch das Wasser spielt eine große Rolle für den guten Geschmack. Es sollte kalk- und chlorfrei sein, weshalb sich dafür am besten stilles Mineralwasser eignet.
• Salz: Nur gutes Salz bringt guten Geschmack. Daher auf jeden Fall gutes Meersalz verwenden.
• Olivenöl: Jeder weiß, dass es hier große Unterschiede gibt. Daher nicht zum billigsten Öl greifen, sondern hochwertige Öle verwenden.
• Gehen lassen: Wichtig für einen optimalen Geschmack ist, dass der Teig bei Zimmertemperatur langsam, für mindestens 3 Stunden, noch besser für 24 Stunden, dann im Kühlschrank, aufgehen kann und nicht zu warm gehalten künstlich schneller zur Verarbeitung fertig ist. Zudem muss unbedingt Zugluft verhindert werden, da diese den Prozess stört und ein gutes Ergebnis zunichte macht. Die Teigkugeln bei der Variante von 24 Stunden ein bis zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, gut abschlagen und bis zur Verwendung abgedeckt bei Zimmertemperatur nochmals gehen lassen.
• Backen: Eine gute Pizza sollte bei möglichst hoher Temperatur möglichst kurz gebacken werden. Auch die Wärmekapazität der Unterlage (im Idealfall Steinofen) spielt eine wichtige Rolle für die Knusprigkeit des Bodens. In beiden Punkten stößt ein herkömmlicher Küchenofen schnell an seine Grenzen. Jedoch lässt sich das Ergebnis verbessern durch 1. ausreichendes Vorheizen des Ofens und 2. Aufbringen der Pizza auf eine bereits vorgeheizte Unterlage (Die belegte Pizza z. B. im letzten Moment über ein Backpapier auf das Blech ziehen). Wer öfters eine Pizza zubereitet, kann sich auch im Fliesen- oder Natursteinfachhandel eine Keramik- oder andere hitzebeständige Natursteinplatte zuschneiden und polieren lassen, die genau in Backofen passt. Diese Platte im Backofen vorheizen und die zu backende Pizza darauf legen.

Haltbarkeit[Bearbeiten]

• Der Teig hält sich in einem feuchten Baumwolltuch eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks etwa 2 Tage.
• Der Teig lässt sich auch ideal portionsweise einfrieren. Dann je nach Bedarf auftauen, nochmals für kurz gehen lassen, ausziehen und belegen.

Teig zu[Bearbeiten]

• Pizza

Varianten[Bearbeiten]

• Unter den Teig Gewürze wie z. B. Basilikum, Oregano, Salbei oder Knoblauch mengen.

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