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Grilltipp: So gelingt das perfekte Steak 3. Rib-Eye-Steak / Entrecôte (Hohe Rippe)Das Rib-Eye-Steak stammt aus der Hohen Rippe, dem vorderen Teil des Rückenstranges (hinter dem Nacken, vor dem Roastbeef). Der Name kommt von dem charakteristischen Fettkern, dem „Auge“ (englisch „eye“).Gewicht: 200 bis 550 Gramm. Fleisch / Steak Zuschnitt: Aus dem Kern der Hochrippe, ohne Hochrippendeckel und Knochen. Stärker marmoriert und mit einem Fettkern. Saftig und zart, mit besonders viel Eigengeschmack. Gut zu wissen: Wegen seiner Geschmacksintensität ist das Rib-Eye-Steak für viele der Favorit unter den Steaks. In Frankreich heißt die Hohe Rippe „Entrecôte“, in der Schweiz „Hochrücken“, in Österreich „Rostbraten“. Es wird auch hohes oder rundes Roastbeef genannt, wobei mit letzterem in der klassischen Küche nur das Kernstück
gemeint ist. Je nach Schnittführung wird die Fehlrippe zum Nacken oder zur Hochrippe gerechnet. 14. (A) Rumpsteak / Striploin Steak / New York Strip (Roastbeef)Das Rumpsteak oder Striploin Steak ist ein Klassiker wie das T-Bone-Steak. Genau wie dieses kommt es aus dem Roastbeef, aber ohne Knochen.Gewicht: 200 bis 400 Gramm. Fleisch / Steak Zuschnitt: Aus dem Roastbeef, manchmal auch aus der Hüfte (16) geschnitten, ohne Knochen. Etwa 2,5 cm dick. Gut marmoriert, außerdem meist mit deutlichem, relativ festem Fettrand. Intensiver Geschmack, eher feste Konsistenz. Gut zu wissen: Das Roastbeef heißt in Österreich „Beiried“, in den USA „Striploin“. Striploin-Steaks kennt man dort als „New York Strip“ oder „Club Steak“. Die Australier nennen es auch „Boneless Sirloin“. Seine äußere Fettschicht verleiht ihm seinen weltweit beliebten Geschmack. Manchmal stecken im Steak auch kleine Stücke von Rippen und Rückgratknochen. 14. (B) T-Bone-Steak (Roastbeef)Der Klassiker – benannt nach der T-Form des Knochens. Auf einer Seite des „T-Knochens“ befindet sich ein Roastbeefanteil, auf der anderen Seite ein Filetanteil.Gewicht: zwischen 500 und 800 Gramm, manchmal bis zu 1500 Gramm. Fleisch / Steak Zuschnitt: Das Steak wird mit Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten, inklusive Filet. Durch den Zuschnitt enthält das T-Bone-Steak einen kleinen Filetanteil und einen größeren Roastbeefanteil. Wenig Bindegewebe, dadurch relativ kurze Garzeit. Gut zu wissen: T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak werden aufgrund des ähnlichen Zuschnitts manchmal synonym verwendet. Der Filetanteil im T-Bone-Steak ist geringer als beim Porterhouse-Steak. Beim Grillen sollte das Filetstück idealerweise etwas weniger Hitze abbekommen. 14. (C) Porterhouse-Steak (Roastbeef)Der „große Bruder“ des T-Bone-Steaks – der gleiche Zuschnitt, aber schwerer und mit größerem Filetanteil.Gewicht: bis zu 900 Gramm. Fleisch / Steak Zuschnitt: Roastbeef mit Filetanteil auf der anderen Seite des langen T-Knochens. 3 bis 6 cm dick. Wenig Bindegewebe, dadurch relativ kurze Garzeit. Kräftiger Geschmack. Gut zu wissen: Die Begriffe „Porterhouse-Steak“ und „T-Bone-Steak“ werden aufgrund des ähnlichen Zuschnitts manchmal synonym verwendet. Der Filetanteil im Porterhouse-Steak ist höher als beim T-Bone-Steak. Die Herkunft des Namens ist nicht eindeutig – angeblich stammt er von der Bezeichnung britischer und amerikanischer Gasthäuser ab, in denen das Bier Porter ausgeschenkt wurde, oder von dem Amerikaner Zacharias B. Porter. In Italien heißt das Porterhouse-Steak auch Bistecca alla Fiorentina. 15. Filetsteak / Medaillon / Filet Mignon / TenderloinDas edle Filet ist die innere Lendenmuskulatur, das zarteste, aber auch teuerste Stück. Die dünn auslaufende Filetspitze (das „Endstück“) liegt vorne, es folgt das hochwertige Mittelstück, und hinten in der Keule liegt der qualitativ nachstehende „Filetkopf“.Gewicht: 120 bis 240 Gramm. Fleisch / Steak Zuschnitt: Medaillons werden aus dem schmalen Filetstück geschnitten. Das Fleisch ist fein marmoriert, sehr fettarm und das zarteste Stück aus dem Rücken. Je nach Marmorierung liegt der Fettanteil bei 3 bis 4,5 Prozent. Gut zu wissen: Kleinere Medaillons werden in Steak-Restaurants auch als Lady‘s Cut bezeichnet. In den USA heißt das Filet „Tenderloin“, in Österreich “ Lungenbraten“. Aus dem schmalen Filetstück werden Medaillons, aus dem mittleren Stück die klassischen Filetsteaks, das Chateaubriand und die Tournedos geschnitten. Um das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren, können Sie es mit Bacon umwickeln. Es gibt auch ein „Falsches Filet“, dieses wird allerdings aus dem hohen Bug geschnitten. 16. HüftsteakDie Hüfte (Blume) liegt hinter dem Roastbeef und ist ein Teilstück der Keule. Die Hüfte lässt sich in den Hüftzapfen, die schmale und die dicke Hüfte zerlegen. Die beiden letzteren Stücke bilden die „Steakhüfte“.Gewicht: 150 bis 300 Gramm. Fleisch / Steak Zuschnitt: Mageres Fleisch aus der Hüfte ohne Hüftdeckel, mit intensiverem Fleischgeschmack als das Filet. Etwa 2 bis 3 cm dick. Gut zu wissen: Zum Teil wird nur die dicke Hüfte für Steakzuschnitte verwendet. Aus der Steakhüfte werden auch Striploin Steaks geschnitten. Das Hüftsteak ist das günstigste der klassischen Steakstücke. Ein gut gegartes Hüftsteak muss aber qualitativ nicht viel schlechter sein als ein „hochwertigeres“ Steak. Es sollte nur nicht übergart werden, da es kaum marmoriert ist. 17. Sirloin-Steak / KugelEin Riesensteak! Das sehr große und magere Sirloin-Steak stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeef oder der Hüfte.Gewicht: bis zu 2.000 Gramm! Fleisch / Steak Zuschnitt: Aus dem hinteren Roastbeef oder der Hüfte geschnitten – mit Knochen, aber ohne Filetanteil. 4 bis 6 cm dick. Sehr mager; intensiver Geschmack. Gut zu wissen: Der Legende nach hat der englische König Heinrich VIII ein solches Stück Fleisch (engl.: loin) nach dem Mahl begeistert geadelt: „Sir Loin“. Ernsthaftere Quellen sehen den Ursprung im französischen „surlonge“ („über der Lende“). 18. Bürgermeisterstück / Pastorenstück / Tri TipDas Bürgermeisterstück stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte. Es liegt oberhalb der Kugel der Keule und ist besonders zart. Daher auch der Name, denn das beste Stück wurde früher für den Bürgermeister reserviert! Gewicht: 80 bis 120 Gramm. Fleisch / Steak Zuschnitt: Aus dem dreieckigen, flachen Stück werden rechteckige Steaks geschnitten. Das stark marmorierte Stück ist saftig und hat viel Geschmack. Gut zu wissen: Das Bürgermeisterstück heißt in den USA „Tri Tip“, in Österreich „Hüferschwanzel“. Seine Form ähnelt einer Haifischflosse, nur erfahrene Fleischer können es in dieser Form herauslösen. Das Stück wird eher zum Schmoren oder Braten verwendet, ist aber auch für den Grill geeignet. 22. Onglet / Hanger Steak / Skirt-SteakSteaks aus dem Zwerchfell, das in der Küche als „Kronfleisch“ bezeichnet wird. Sein langer Teil heißt „Saumfleisch“, der kurze Teil „Herzzapfen“, „Nierenzapfen“ und auf Französisch „Onglet“.Gewicht: 500 bis 900 Gramm. Fleisch / Steak Zuschnitt: Kräftiger Geschmack. Das Skirt-Steak stammt aus dem Saumfleisch und kann etwas zäh sein. Das Onglet oder Hanger Steak kommt aus dem Nierenzapfen und ist der relativ zartere Teil. Aber Vorsicht, die Begriffe werden manchmal synonym verwendet! Gut zu wissen: Das Hanger Steak „hängt“ quasi am Zwerchfell nahe der Niere und ist in den USA auch als „butcher’s steak“ bekannt, weil der Fleischer es lieber für sich behielt als es zu verkaufen. Es wird auch als „Bistro Steak“ angeboten, in Mexiko als „Arrachera“, in Texas als „Fajitas arracheras“. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden. Da das Fleisch nicht sehr zart ist, sollte es besser vorher mariniert werden. Kurz und heiß braten, damit es nicht zäh wird. 24. Flank SteakDas Flank Steak ist in Deutschland nicht sehr verbreitet, da es als zäh und schwer zuzubereiten gilt. Es stammt aus dem unteren Rippenbereich.Gewicht: 750 bis 1.000 Gramm. Fleisch / Steak Zuschnitt: Ovale Form, aus dem unteren Rippenbereich („Dünnung“ oder „Rinderlappen”) unterhalb des Filets, ohne Knochen. Gut zu wissen: Das Flank Steak sollte vor dem Grillen mariniert werden. Nur kurz, aber sehr heiß grillen (nicht ganz durchgebraten). Zum Servieren quer zur Faser aufschneiden, so erhalten Sie zarte und saftige Fleischstücke. 25. Tafelspitz / HüftdeckelDer Tafelspitz wird auch als „Hüftdeckel“ bezeichnet, es ist das spitz zulaufende, zarte Schwanzstück. Klassischerweise wird das Fleisch eher geschmort oder gekocht, aber mit der richtigen Vorsicht lässt sich das magere Fleisch auch auf dem Grill garen.Gewicht: 200 bis 300 Gramm. Fleisch / Steak Zuschnitt: Besonders zart, wenig marmoriert, ausgereifter Geschmack. Gut zu wissen: Der Begriff ist bayerisch-österreichischen Ursprungs. Der schonend gegarte (pochierte) Tafelspitz ist vor allem aus der Wiener Küche bekannt und schmeckt besonders gut mit schön scharfem Meerrettich! In den USA wird aus dem Tafelspitz das Sirloin Cap Steak geschnitten. Die restlichen Steak Arten und Steakzuschnitte im Überblick:1. Zungenstück / Chuck Roll Weitere Grill Tipps: Steak grillen: So gelingt das perfekte Steak Grundlagen grillen: Webers 6½ Grill Tipps Rating: 4.3/5 (62 votes cast) Steak Arten - die beliebtesten Steak-Zuschnitte im Überblick, 4.3 out of 5 based on 62 ratings Was schmeckt besser Rumpsteak oder Hüftsteak?Das Hüftsteak ist eine preiswerte Alternative zum Rumpsteak, die auch geschmacklich absolut überzeugen kann. Allerdings ist es etwas magerer und ein wenig fester im Biss.
Ist ein Hüftsteak ein Rumpsteak?In Deutschland wird das Rumpsteak aus dem Rinderrücken geschnitten, der an die Hochrippe angrenzt. Die US-Amerikaner nennen diesen Fleischzuschnitt „Striploin“. Unter einem Rumpsteak verstehen Amerikaner und auch Briten hingegen ein Steak aus der Hüfte (in Deutschland Hüftsteak).
Was sind die besten Steaks?FILETSTEAK. Das Rinderfilet wird gerne als das Beste vom Besten bezeichnet. Beim Rind, unterhalb des Roastbeefs gelegen, ist das Filet apart zart und feinfaserig. Aus dem Fleisch des Rinderfilets werden die klassischen Steaks wie Filetsteak und Chateaubriand geschnitten.
Welches Rindersteak ist am zartesten?Das zarteste und auch heiß begehrteste Teilstück vom Rind ist eindeutig das Filet, auch Lende genannt. Der Filetanteil beim Rind liegt bei etwa 2%. Das Filet ist besonders mager und feinfaserig. Aus diesem Stück schneiden wir die klassischen Filet-Medaillons.
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