Wir hoffen, wir konnten etwas Licht ins Dunkel bringen. Zum Schluss sei aber noch gesagt, dass neben dem Alter und dem Geschlecht des Tieres auch die Rasse eine große Rolle für den Geschmack spielt. Für unsere Marken verwenden wir nur Fleisch- und Zweinutzungsrassen, die traditionell schon seit vielen Jahren für den Verzehr verwendet werden. Show
Hier findet Ihr unser Rindfleisch: Französisches Jungbullenfleisch: www.genusswelt.de Schottisches Ochsenfleisch: www.genusswelt.de Eure Gourmetscouts Das Picanha gehört nicht umsonst zu den beliebtesten Zuschnitten der südamerikanischen Grillkultur. Der portugiesische Name lässt schon erahnen, dass der besondere Zuschnitt aus Brasilien stammt, wo er fester Bestandteil eines jeden Grillfests ist. Neben dem Onglet zählt es inzwischen zu den aufregendsten Stücken auf dem Grill. Wir zeigen Euch worauf Ihr beim Kauf unbedingt achten müsst und verraten unseren Weg zur perfekten Zubereitung des kernigen Cuts.  Picanha: Nose to Tail auf dem GrillJahr für Jahr landen die immergleichen Stücke auf unseren Grills. Die beliebtesten unter ihnen sind erfahrungsgemäß Filet, Roastbeef und Entrecôte. Die Mutigen wagen sich hin und wieder sogar an ein T-Bone oder Porterhouse. Doch alles in allem bleibt es an zu vielen Grills ganz schön eintönig und langweilig über der Glut. Dabei besteht ein Rind – wie jeder weiß – aus mehr als nur den pflegeleichten “Edelteilen”. So ist es moralisch betrachtet unsere Pflicht als Fleischesser, dem Tier den nötigen Respekt zu zollen und es von Kopf bis Fuß zu verarbeiten. Durch die Nose-to-Tail-Bewegung wurde so wieder ein Anreiz geschaffen, sich der Herausforderung zu stellen und auch die ungewöhnlicheren Stücke zuzubereiten. Unser Picanha ist hierfür ein echtes Paradebeispiel. In unseren Breitengraden nur als klassisches Tafelspitz bekannt, mauserte es sich durch die neuen Grilltrends mehr und mehr zum Steakliebling. Doch wer einen traumhaft zarten Fleischgenuss erleben will, sollte zuvor seine Hausaufgaben machen. Denn die beiden bestehen nur in der Theorie aus dem gleichen Zuschnitt – in der Praxis gibt es signifikante Unterschiede. Asado – das große FestmahlDie Idee, ein Fleisch wie das Tafelspitz über dem Feuer zuzubereiten, stammt nicht von ungefähr. Denn in praktisch ganz Südamerika und auch einigen Teilen Europas gehört das Picanha zu einem gepflegten Barbecue einfach dazu. In Ländern wie Argentinien, Portugal oder Brasilien wird es schon immer in der rustikalen Tradition des Churrasco zubereitet. Die Rindfleischstücke kommen bereits großzügig portioniert auf Spieße, wo sie direkt auf dem Grill garen können. Charakteristisch bei dieser Technik ist, dass dem Fleisch – abgesehen von reichlich Meersalz – keine Gewürze zugefügt werden. Denn die sind auch überhaupt nicht notwendig – der konzentrierte Eigengeschmack des Fleisches spricht für sich selbst und soll durch nichts verfälscht werden. Diese Form der Fleischzubereitung wird auf der iberischen Halbinsel und den lateinamerikanischen Ländern in Form des Asado zelebriert. Der Inbegriff von Geselligkeit – Freunde und Familie versammeln sich an einer großen Festtafel und das frisch vom Spieß geschnittene Fleisch wird auf großen Platten angerichtet von Gast zu Gast gereicht. Tafelspitz oder Picanha – worin unterscheiden sie sich?Gerne wird das Tafelspitz pauschal mit dem Picanha sprichwörtlich in einen Topf geworfen. Doch es hat durchaus einen Grund, warum unser altbekanntes Siedfleisch hierzulande erst einmal als Koch- und Schmorstück deklariert wurde, bevor es letzten Endes seinen Platz auf dem Grill fand. Ein deutscher Tafelspitz, wie wir ihn klassischerweise aus der Auslage beim Metzger kennen, eignet sich in der Regel nur bedingt zur Zubereitung auf dem Grill. Eine Ursache dafür ist der fehlende Fettdeckel. Beim deutschen Zuschnitt wird er grundsätzlich weggeschnitten. Die charakteristische Fettschicht ist allerdings ausschlaggebend für das Grillergebnis. Denn sie schützt das Fleisch unter den hohen Temperaturen vor dem Austrocknen und verleiht ihm einen Teil seines intensiven Geschmacks. Das nächste K.O.-Kriterium ist die Reifung. Da das Tafelspitz als Suppenfleisch angeboten wird, ist ein langes Reifeverfahren, bei dem die robusten Fleischfasern mit der Zeit zart und mürbe werden, überhaupt nicht notwendig. Für die Zubereitungsmethode auf dem Grill, entscheidet sie aber über Sieg oder Niederlage. Nur mit Marmorierung richtig gutDamit der Genießercut auch wirklich sein volles Potential ausschöpfen kann, ist eine ausgeprägte Marmorierung unerlässlich. Sie sorgt neben dem dicken Fettdeckel für die Saftigkeit des Fleisches und verleiht ihm eine angenehme Textur. Unser herkömmliches deutsches Tafelspitz, das meist vom Jungbullen stammt, ist dagegen sehr mager und bei einem zartrosa Garpunkt wie er beim Picanha üblich ist, entsprechend zäh. Ein essenzieller Unterschied liegt aber vor allem in den jeweils heimischen Rinderrassen. Sie verraten uns bereits viel über die spätere Beschaffenheit des Fleisches. Während man bei uns auf eine mehrfache Nutzung des Fleckviehs setzt selten explizite Fleischrassen als Basis für das Tafelspitz verwendet werden, konzentriert man sich in Südamerika vor allem auf das Steakfleisch. Ein besonderer Fokus liegt deshalb auf den Angus Rindern. Sie haben ein markant dunkelrotes, bissfester Fleisch mit einer geschmacksintensivierenden Marmorierung, die das Fleisch selbst bei hohen Temperaturen schön saftig hält. Wie geschaffen für eine Zubereitung über offener Flamme! Richtig gutes Picanha kaufenBesorgt euch für euer erstes Picanha unbedingt beste Ware, damit der Grillgenuss nicht zum Desaster wird. Wir bieten auf dem Fleischglück-Marktplatz zwei Picanha-Stücke an, die wirklich für diese Zubereitungsart gemacht sind. Eines vom Wagyu und eines vom Pinzgauer Rind. Hier könnt ihr direkt bestellen und das Fleisch wird euch gekühlt nach Hause geliefert.
Picanha: Das besondere Teilstück genauer definiertNach dem Learning über unser südamerikanisches Picanha, möchten wir Euch noch die wichtigsten Infos und Merkmale an die Hand geben:
Neben der herkömmlichen Zubereitungsmethode in Form von einzelnen Steaks am Spieß, kann das Stück von erfahrenen Grillerprofis auch als Ganzes auf dem Grill zur Perfektion gebracht werden. Hierfür ist eine Kerntemperatur von 48°-50°C die optimale Orientierung. Das Fleisch gart dafür über einen Zeitraum von 30-40 Minuten bei maximal 140°C zunächst auf der schützenden Fettschicht bei geschlossenem Deckel. Finalisiert wird es dann bei 200°C für weitere 3-4 Minuten, bis ringsherum an der Oberfläche des Fleisches der Maillard-Effekt seine Wirkung gezeigt hat. So steigt die Kerntemperatur im Finish auf 54-56 Grad zu einem perfekten Medium. Picanha traditionell auf dem Grill zubereitetVorbereitungszeit 30 Min. Zubereitungszeit 40 Min.
Welches ist das beste Stück für Tafelspitz?Der Tafelspitz liegt also ganz genau betrachtet auf der Körperaußenseite unterhalb der Oberschale. Als bestes Stück davon gilt bei Kennern der „Spitz“ – das ist der letzte, flache Teil des Tafelspitzes.
Was ist Jungbullen Tafelspitz?Das wohl bekannteste Teilstück der Rinderkeule ist der Rinder-Tafelspitz. Er ist ein Klassiker in der österreichischen und süddeutschen Küche. Der Name kommt von seiner spitz zulaufenden, fast dreieckigen Form.
Ist Jungbullenfleisch zart?Jungbullenfleisch schmeckt deshalb fast immer fad, eher trocken, mürbe und säuerlich. Natürlich gibt es Rinderrassen, deren Genetik von Natur aus einen höheren Fett-Anteil im Fleisch mit sich bringt. Dazu gehören Kobe, Wagyu oder auch Rassen, die US Prime Beef liefern.
Welches Fleisch kann man für Tafelspitz nehmen?Tafelspitz brauch länger als Beinscheiben. Für Pot-au-feu kann man Rinderbacken, Rinderzunge, Hochrippe, Rinderbrust verwenden. Hochrippe würde ich bevorzugen.
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Unterschied tafelspitz aus der bullenkeule und jungbullen
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