Vollkornmehl hat gegenüber dem hellen Mehl den großen Mehrwert an Vitalstoffen, die beim hellen Mehl durchs Aussieben verloren gehen. Diese zusätzlichen Mineralstoffe befinden sich nämlich in der gröberen äußeren Schicht des Korns vermehrt
vorhanden. Weil diese Schicht auch beim mahlen gröber bleibt wird sie beim hellen Mehl ausgesiebt. Öfter wird die Frage gestellt, ob man in Rezepten so einfach das helle Mehl durch Vollkornmehl ersetzen kann und wenn ja wie? Nun die Menge des hellen Mehls kann 1:1 mit dem Vollkornmehl ersetzt werden. Jedoch bedarf es dann einer größeren Menge an flüssigen Zutaten. 10-15% mehr an Flüssigkeit müßte ausreichen um die größere „Saugkraft“ des Vollkornmehls auszugleichen. Bei einigen
unserer Rezepte haben wir schon Vollkornmehl im Rezept, da muß die Menge dann nicht mehr verändert werden, wie z.B. bei den Käse-Champignon-Waffeln letzte Beiträge
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Generell funktioniert das, aber du musst dir bewusst sein, dass ein anderes Brot entstehen wird, als das, was ich mir ausgedacht habe. Mehl ist der Hauptrohstoff und der Unterschied in Geschmack und Krumenkonsistenz zwischen einem Brot aus Auszugsmehl und einem aus Vollkornmehl ist groß. Außerdem ist die Qualität von Vollkornmehlen großen Schwankungen unterworfen, größer noch als bei Typenmehlen, sodass du vor allem folgende Dinge beachten solltest:
- möglichst fein gemahlenes Mehl verwenden (= lockerere Krume)
- mindestens 5-10% mehr Wasser verwenden, um dieselbe Teigkonsistenz wie mit Auszugsmehl zu erhalten
- für ein gutes Volumen die Teige sehr gut auskneten (Weizen/Dinkel)
- die Knetphasen lieber lange auf niedriger Stufe halten, um das lange Nachquellen zu unterstützen
- möglichst Rezepte mit Vorteigen oder besser noch Sauerteigen und langer Teigführung verwenden, um die Mineralstoffe des Vollkornmehls freizusetzen
- mit kürzeren Reifezeiten rechnen (Vollkornmehle sind enzymstärker als Auszugsmehle)
- Vollkornmehle aus der Weizenfamilie (also auch Dinkel, Einkorn, Emmer, …) sollten wie andere Mehle auch mindestens 1-4 Wochen nach dem Mahlen kühl, trocken und lichtgeschützt lagern, um die Backeigenschaften zu verbessern (mehr Wasseraufnahme, mehr Teigstabilität, mehr Brotvolumen, fluffigere Krume)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.
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Aktualisiert am 13. März 2019 |
Hallo,
Ich möchte jetzt langsam anfangen, Weizenmehl durch Vollkornmehl zu ersetzen. Jetzt wollte ich fragen, ob sich beides gleich verhält. Wenn ich 1kg Weizenmehl normalerweise benutze, benutze ich jetzt auch 1kg Vollkornmehl, oder etwas weniger?
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Hallo, Weizenmehl kann ebenso Vollkornmehl sein. Weizen ist nur ein Getreide, ebenso wie Dinkel, Roggen, Hirse, Reis etc.
VOLLKORN heißt nur "ungeschält", "das volle Korn". Das kann zum Beispiel
WeizenVOLLKORN sein.
Vollkornmehl macht das Backwerk oft trockener. Ich würde mich langsam rantasten. Wir nehmen z.B. für Pfannkuchen 1/2 weißes Weizenmehl und 1/2 Weizenvollkornmehl. Mehr Vollkornanteil schmeckt uns darin nicht. Probiere es mit 1/4 Vollkornanteil und dann immer etwas mehr. Evtl. einen Tick mehr Flüssigkeit, aber das wirst du merken.
VG & viel Spaß
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Hallo,
Wir haben schlagartig das weizenmehl ausgetauscht. Am Anfang hatte ich roggenmehl -das war nicht so optimal. Danach bin ich auf Dinkel umgestiegen. Meiner kritischen Familie schmeckt es sogar besser. Ich nehme die gleichen Mengen wie früher beim weizenmehl.
Viele grüße geli
5
Nimmst du fein gemahlenes Dinkelmehl oder mit "Schrotanteil"? Merkst du einen Unterschied im Teig, z.B. von Brötchen, in der Konsistenz?
Nimmst du auch bei Kuchen komplett Dinkelmehl?
LG
2
Danke für die Antwort. Ja wir müssen uns langsam daran gewöhnen. Ich selbst hatte sogar Schwierigkeiten mich an Vollkornnudeln zu gewöhnen.
LG Leela
3
Wir mischen auch, weil es uns sonst einfach nicht schmeckt und meine Grenze ist zum Bsp. Vollkornnudeln, die esse ich so gar nicht, weil ich die echt nicht mag, aber meinen Pizzateig mache ich dafür sehr gerne aus einer Mischung von Vollkorn- und Dinkelmehl. Einfach mal alles austesten.
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Hast Du schon mal Dinkelnudeln probiert, sehr lecker!
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Das normale Vollkornmehl ist genauso Weizen.
Nimm Dinkelmehl...schmeckt man keinen Unterschied.
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Also 1 zu 1 kannst du nicht wechseln.
Was du machen kannst ist von Weizen auf Dinkel umstellen. Das geht problemlos.
Gemahlene Mandeln eignen sich auch sehr gut als Ersatz.
Wenn du Vollkornmehl verwenden möchtest würde ich erstmal nur 1/3 austauschen und ausprobieren. Oder du besorgst dir ein entsprechendes Backbuch mir Vollkornrezepten.
Zum Süssen verwende ich Xylith, Erythrit, Agavendicksaft und Rohrohrzucker.
Ich backe komplett ohne Mehl, da ich Getreide nicht vertrage.
Viele Grüße
Julia
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Hallo,
also ich benutze auch (fast) nur noch Vollkornmehl. Dabei hauptsächlich Dinkelvollkorn, weil es mir einfach am besten schmeckt. Die Umstellung war ganz leicht und hat meinem Körper sehr gut getan!
Von der Menge her nimmst du genau die gleiche Menge, wie bei jedem anderen Mehl.
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Die Frage ist erstmal: Was willst Du backen?
Wir mahlen seit ein paar Jahren unser Mehl selbst.
Für Brot nehme ich immer 450 g Roggen und 300 g Dinkel.
Für die Wassermenge entwickelt man ein Gefühl.
Roggen bindet Wasser und das Brot bleibt lange saftig.
Bei Kuchen muss man gucken und probieren.
Feste Kuchen gehen mit Dinkelvollkorn gut. Waffeln auch.
Biskuit funktioniert vermutlich nicht, weil der Teig zu schwer wird.
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Hallo,
Für biskuitteig nehme ich Hafer Mehl. Das ist sehr leicht und fein. Vg
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Also bei Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl kommt es erstens darauf an, ob Du gemahlenes Mehl kaufst, oder es selber in die Mühle schmeist. Ersteres verhält sich ähnlich beim BAcken wie Weißmehl, Selbstgemahlenes braucht etwas mehr Flüssigkeit, je nachdem wie alt und trocken die Körner sind. Ich würde bei der Umstellung erst mal halb und halb nehmen, das verhält sich noch ganz ähnlich wie reines Weißmehl und man schmekct den Unterschied nicht so. Dann langsam den Vollkornanteil erhöhen.
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