Lexikon Milchprodukte: Frischk�se
Frischk�se ist der Sammelbegriff f�r K�sesorten ohne Reifung.
Fr�her wurde er aus nat�rlich ges�uerter Milch gefertigt. In ein Leinentuch gef�llt tropfte die Molke langsam ab und zur�ck blieb der feste Quark. Heute �bernehmen Molkerei-Maschinen diesen Arbeitsvorgang.
Frischk�sesorten in Deutschland:
Speisequark, Quark (Speisetopfen, Topfen):
Fettgehalt: Magerstufe und 10, 20 und 40 % Fett i.Tr.;
Wird aus entrahmter, pasteurisierter Milch mit Milchs�urebakterienzusatz und Lab
zubereitet. Bei Temperaturen um 22 �C ist die Milch nach etwa 24 Stunden durch Gerinnung des Milcheiwei�es dick gelegt. Ein Separator (Zentrifuge) trennt die Quarkmasse von der fl�ssigen Molke und gibt dem Speisequark sein typisches Gef�ge. Nun wird er, je nach Fettgehalt, mit Sahne gemischt und abgepackt. Nieders�chsische Quarkzubereitungen mit Kr�utern, Gew�rzen oder Fruchtzus�tzen sind weltweit beliebt.
VERWENDUNG: Wird roh nach Zugabe von Gew�rzen, wie Salz, K�mmel, Estragon oder Schnittlauch als wei�er K�se gegessen. Oder ges��t f�r Kuchenbelage u Mehlspeisen oder zur Teigbereitung verwendet.
PASSIEREN: Gepresster od. Speise-Topfen l�sst sich nur schwer verarbeiten zu feiner Mehlspeise od. als pikanter Brotaufstrich. Du musst ihn passieren. Durch ein engmaschiges Sieb ist schwierig. Am besten du passierst ihn mit der >Flotten Lotte<, od. presst ihn durch eine Kartoffelpresser. Versuchen kannst Du es auch mit dem Handmix-Stab.
VERR�HREN: Topfen l�sst sich leichter verr�hren, wenn du etwas warme Milch od. Obers dar�ber gegossen!
USA, Asien... - Cream Cheese:
Hier ist Quark (Topfen) nicht im Handel und wenn dann �berteuert. Man kann Topfen jedoch ersetzen, indem man "Cream Cheese" verwendet! Man kann ihn mit Zitronenschalen/Saft aromatisieren und mit Fr�chten belegen oder z.B. auch als "Boston Cheese Cake" mit "Coffee emulco"
zubereiten.
Schichtk�se:
Fettgehalt: 10, 20 und 40 % Fett i.Tr.;
Er ist eine besondere Form des Quarks (Topfen). Bekam seinen Namen durch die Herstellungstechnik. Im Gegensatz zum Speisequark wird hierf�r die Milch vor der Produktion auf den gew�nschten Fettgehalt eingestellt und nach der Dicklegung in kleine quadratische Formen gesch�pft, aus denen die Molke abl�uft. Er wird somit nicht wie der Quark vor dem Abf�llen in die Verpackungen glatt ger�hrt,
sondern geschnitten und direkt in die Verpackung schichtweise eingesch�pft. Dieses Verfahren verleiht dem Schichtk�se eine festere, schichtige Beschaffenheit.
Schichtk�se ist ein stichfester Frischk�se (Milchprodukt), der dem Quark �hnlich ist. Als Besonderheit des Schichtk�ses werden verschiedene Fettgehaltsstufen in ein und der selben Verpackung �bereinander geschichtet. Die mittlere Schicht muss Erkennbar die fettere sein. Meist ist sie wegen des h�heren Fettgehalts etwas gelblicher gut erkennbar. Er wird mit mindestens 10% Fett i. Tr. oder mehr im Handel angeboten. Das Aroma des Schichtk�ses ist fein milchs�uerlich. Sein Geschmack ist etwas kerniger und seine Konsistenz fester als die von Quark. Schichtk�se kann mit frischen Kr�utern und Gew�rzen pikant oder mit Fr�chten s�� zubereitet werden. Im Handel wird er mit 250g und 500g in der Packung angeboten.
Rahm- und Doppelrahmfrischk�se:
Rahmfrischk�se hat einen Fettgehalt
von mindestens 50% Fett i.Tr.;
Doppelrahmfrischk�se von mindestens 60-87% Fett i.Tr.;
Herstellung wie Speisequark und der Zugabe von Sahne. Ihre Konsistenz ist fester und ihr Geschmack milder.
Buttermilchquark:
Wird aus erw�rmter Buttermilch gewonnen, �hnlich wie Speisequark.
K�rniger Frischk�se - Cottage-Cheese:
Englisch-amerikanische Variante von Frischk�se. Die dick gelegte Milch wird in kleine
gleichm��ige W�rfel geschnitten. Das hinzu Gie�en von hei�em Wasser (75�C) und stetes R�hren l�sst die Molke austreten. Waschen mit Eiswasser festigt die K�sew�rfel und mildert ihren Geschmack. Die Fl�ssigkeit wird abgelassen, der k�rnige Frischk�se leicht gesalzen und mit Sahne verfeinert.
Frischk�sezubereitungen:
Frischk�se unter Verwendung von bis zu 30% Fr�chten und Gem�se aber nur 15% anderer Lebensmittel. Der Gewichtsanteil des K�ses muss min 50%
betragen.
Fettgehalt wird in " % Fett i.Tr. " deklariert:
Das hei�t, dass der prozentuale Fettgehalt der Trockenmasse angegeben ist, die sich aus Ei-wei�, Fett, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen zusammensetzt.
Beispiel:
Speisequark, 40% Fett i.Tr., besteht zu ca. 25% aus Trockenmasse und 75% aus Wasser.
100 g haben einen Anteil von 25 g Trockenmasse.
40 % von 25 g = 10 g. In 100 g Speisequark,
40 % Fett i.Tr., sind also 10 g Fett enthalten.
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